کیفیت بد آرد، ما را با مردم درگیر کرده است
- شناسه خبر: 5211
- تاریخ و زمان ارسال: 7 آذر 1401 ساعت 08:00
- بازدید :
گزارش ـ محمد بهرامی: حکایت نان و نانوایی، حکایتی ناتمام است و هر روز داستانی جدید از آن میشنویم که نشان از عدم مدیریت و توانمندی در فراهم آوردن ملزومات پخت نان با کیفیت دارد. از اینرو هر روز در نانواییها شاهد اعتراضات مردم به نانوایان و اعتراض نانوایان به مسئولین هستیم. مردم معترضند که چرا با وجود پرداخت پول، نمیتوانند نان با کیفیت و قابل استفاده تهیه کنند و نانوایان شاکی هستند که مسئولین آرد با کیفیت به دست آنها نمیرسانند تا بتوانند نان مناسب در اختیار مردم قرار دهند. از اینرو هر روز ابعاد قصه آرد و نان، گستردهتر شده و اتفاقاتی جدید در این عرصه رقم میخورد .
یادمان هست که چند سال پیش، بهخاطر پایین بودن دستمزدها، بسیاری ازکارگران نانواییهای قزوین، برای داشتن حقوقی بهتر به کرج و تهران مهاجرت کردند به نحوی که کارفرمایان نانواییها با کمبود نیروی کار مواجه شده و در بسیاری از روزهای هفته مغازههایشان بسته بود تا اینکه پیشرفت علم و پیشتازی صنعت در عرصه نان و نانوایی، به دادشان رسید و آنها با خریدن دستگاههای نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک، تا حدودی جای خالی کارگران را پر کردند. اما همچنان کمبود نیروی متخصص در نانواییها احساس میشود. امروز اما، داستان متفاوت شده است؛ کیفیت پایین آرد و نارضایتی مردم، بسیاری از نانوایان نانهای سنتی را از پا درآورده و آنها چاره کار را در جمع کردن تنور و کوره سنگکی میبینند تا شاید کمتر شاهد گلایههای مردم در بحث کیفیت نان باشند.
ـ کیفیت بد آرد، ما را با مردم درگیر کرده است
یک نانوای سنگکی کورهای در اینباره به خبرنگار ولایت گفت: مدتی است که ما به شدت با مردم بر سر کیفیت نان درگیر هستیم. آنها گمان میکنند مقصر بد بودن کیفیت نان، نانواها هستند در حالی که در کار ما چیزی عوض نشده و ما همچنان همان کار سابق خود را انجام میدهیم اما کیفیت پایین آردها، مردم را به جان ما انداخته است.
وی افزود: آرد سنگکی با آرد لواش و بربری متفاوت است ولی از آنجایی که مردم از این موضوع خبر ندارند، سنگک را با لواش مقایسه میکنند و میگویند: «چرا نانهای لواش کیفیت دارند اما سنگک نه»!
وی تصریح کرد: پروسه پخت نان سنگک با نان لواش کاملا متفاوت است. سنگک جزو نانهای حجیم محسوب میشود و اگر آرد با کیفیت برای تهیه خمیر نداشته باشیم، یقینا نان خوب هم نخواهیم داشت. مثلا برخی از آردها، نمک زیادی میبرند، اگر نمک بزنیم، نان شور شده و قابل خوردن نیست، اگر نمک نزنیم، خمیر قابلیت پختن ندارد. البته عکس این هم صادق است و برخی آردها اصلا نمک نمیبرند و مردم مدام گلایه دارند که چرا این نانها اینقدر بینمک و بیمزه هستند.
وی ادامه داد: مردم از بسیاری از اتفاقات آردها و خمیرها خبر ندارند اما من که نانوا هستم این را بهخوبی میدانم از اینرو احتمال اینکه کوره را جمع کرده و دستگاه بگذاریم زیاد است. همین آردهای بیکیفیت را روی دستگاههای گردان، بهتر میتوان پخت و نانهایشان از نان کورهای کمی بهتر میشود.
ـ مجبوریم کوره را جمع کنیم و دستگاه بگذاریم
یک نانوای دیگر قزوینی نیز در اینباره به خبرنگار ولایت گفت: بیش از 30 سال است که این شغل را بهعنوان یک شغل خانوادگی دنبال میکنیم و در این مدت آردی به بیکیفیتی آردهای فعلی ندیدهام. به قدری بد و بیکیفیت است که نمیتوان حتی 5 عدد نان سالم و بدون سوختگی پخت.
وی افزود: ظاهرا آردهای قبلی از گندمهایی بود که از کشور اوکراین وارد میشد و کیفیت مناسبی داشت ولی از زمانی که گندم از اوکراین وارد نمیشود دیگر آرد با کیفیت هم نداریم.
وی ادامه داد: بهنظر میرسد آردهای فعلی، از گندمهای تولید داخل است که تازه برداشت شدهاند. تازه آرد با کیفیت هم نمیدهند خصوصا که اکنون برخی مواد هم به آردها اضافه میشود تا مردم آنها را در غذای روزانه خود دریافت کنند. همین عامل باعث شده تا نانوایان نتوانند نان با کیفیتی را تحویل مردم بدهند و مدام باید با آنها سر کیفیت نان بحث کنند.
وی اضافه کرد: البته مردم حق دارند که نان با کیفیت مطالبه کنند، آنها در هر صورت برای خرید نان پول میدهند و نان خوب میخواهند اما تولید نان خوب هم نیازمند شرایطیست که اولین و مهمترین آن در اختیار داشتن آرد با کیفیت است.
این نانوای قزوینی همچنین به شرایط سخت پخت نان سنگک کورهای اشاره کرد و گفت: اگر شرایط به همین منوال پیش برود و نتوانیم نان خوب تحویل مردم بدهیم، مجبوریم کوره را جمع کرده و دستگاه بگذاریم چون با این آردها و این قیمتها نمیتوان نان خوب به دست مردم رساند.
ـ کار کردن در سنگکی کورهای واقعا سخت است
اما یک نانوای سنگکی دستگاهی نیز در اینباره به خبرنگار ولایت گفت: اگر نانوایان کورهای بخواهند کورهها را تعطیل کنند حق دارند. ما که دستگاهی کار میکنیم با این آردها مشکل داریم، پس وای به حال کورهایها.
وی افزود: آردهایی که برای ما آوردهاند کیفیت بسیار پایینی دارد و خمیر مدام از روی پارو سر میخورد، وقتی خمیر سر بخورد برخی از قسمتهای آن قطورتر و برخی قسمتها نازکتر میشود در نتیجه بخشی سوخته و بخشی خمیر میماند و اعتراض مشتری را در پی دارد.
وی تصریح کرد: ما تمام تلاشمان را میکنیم که نان خوب بپزیم و در این کار هم کم تجربه نیستیم که عنوان «ناوارد» به ما میدهند، بعد از 18 سال کار، دیگر ناشی نیستیم و میدانیم که چگونه باید نان بپزیم اما واقعا آردها کیفیت ندارد و گاهی مجبور میشویم از خودمان به آنها موادی اضافه کنیم تا بشود آن را پخت .
وی ادامه داد: مردم همیشه همه چیز را از چشم نانوا میبینند اما واقعا ما مقصر نیستیم اگر کسی وارد به کار نانوایی باشد میداند که آرد بیکیفیت چقدر در کار نانوا تاثیر دارد.
این نانوای قزوینی همچنین اظهار کرد: با این کیفیت آرد و خمیر که معلوم نیست تا کی ادامه داشته باشد، واقعا کار کردن در نانوایی کورهای سخت است خصوصا که قیمت پایین نان هم در کنار سختی کار با مواد اولیه نامرغوب قرار میگیرد.
ـ باید گندم سالم در اختیار کارخانهها قرار گیرد
اما یک کارشناس تغذیه در اینباره به خبرنگار ولایت گفت: قوت غالب مردم نان است و برای داشتن نانی سالم باید فرایند تبدیل گندم به آرد و آرد به نان درست و سالم باشد لذا گندمی که در اختیار کارخانه آرد قرار میگیرد باید گندم سالمی باشد تا کارخانه آرد بتواند آرد با کیفیتی در اختیار نانواها قرار دهد همچنین فرآیند تهیهی خمیر در نانواییها باید بدون هرگونه مادهی افزودنی انجام شود تا بتوانند نان سالم را هم از نظر فرمولاسیون صحیح هم از نظر پخت کامل با کیفیت بالا در اختیار مصرف کننده قرار دهند.
مرتضی شوکتی افزود: از نظر علمی بهتر است مردم از نانهای تیره استفاده کنند چون هم از نظر غذایی غنیتر و سبوسدار است هم از نظر فرآیند پخت، این نانها پخت کاملتری دارند؛ همیشه توصیه ما به کارخانهها استفاده از آردهایی با سبوس بیشتر بوده زیرا این روند روی سلامت مردم تاثیرگذار است.
ـ کیفیت آرد سنگک، سست است
به گفته رئیس اتحادیه نانوایان قزوین، هنوز مشکل کیفیت آرد در استان قزوین با گذشت دو ماه، رفع نشده و نانوایان این استان، خصوصاً نانوایان سنگک، به کیفیت آرد به شدت معترض هستند.
مصیب بهرامی در گفتوگو با خبرنگار ولایت گفت: آردهای فعلی که در اختیار نانوایان سنگکی قرار میگیرد، از گندمهای تولید داخل استان میباشد و نیاز دارد که با گندمهای خارجی اختلاط شود اما این اتفاق تاکنون نیفتاده است.
وی افزود: نبود آرد با کیفیت، کار نانوایان سنگکی را با مشکل مواجه کرده است چرا که آردهای فعلی، گلوتن پایینی دارد و به اصطلاح سست است و نمیتوان آن را پخت.
وی اضافه کرد: در این زمینه جلساتی را با مدیر کل غله استان داشتهایم و مقرر شد که مقادیری گندم خارجی، برای اختلاط با گندم استان خریداری شود و آرد حاصل از آن در اختیار نانوایان سنگکی قرار گیرد.
وی ادامه داد: تاکنون که این جلسات، منتج به نتیجه نشده است اما امیدواریم این اتفاق هر چه سریعتر بیفتد چرا که نانوایان سنگکی از این ناحیه با مشکل جدی مواجه هستند.
ـ کیفیت پایین آرد تولیدی در استان
فرماندار قزوین نیز در مطلبی که چندی پیش به نقل از وی در خبرگزاری مهر منتشر شد گفت: استفاده نانوایان از آرد تولید داخل استان قزوین باعث کاهش کیفیت نان شده است، اما به زودی این مشکل حل و کیفیت نان افزایش پیدا میکند.
عباس کاظمی با اشاره به گلایه مردم از کاهش کیفیت نان در سطح شهرستان قزوین، تصریح کرد: گلایه در خصوص کاهش کیفیت آرد و نان در قزوین گلایه به حقی است، در گذشته و قبل از جنگ اوکراین ما واردات گندم داشتیم و از گندم وارداتی برای اختلاط با گندم داخلی استفاده میشد اما در حال حاضر گندمی که در کارخانه آرد استان تبدیل به آرد میشود صد در صد داخلی است.
وی افزود: گندم خارجی حتی برای اختلاط با گندم داخلی در استان موجود نیست بنابراین نان پخت شده در قزوین با آردی صورت میگیرد که صددرصد گندم آن داخلی و محصول استان قزوین است و با توجه به اینکه پیش از این به مزارع گندم توجه ویژه نشده و الگوی کشت مناسبی وجود نداشته و کیفیت گندمهای قزوین قدری دارای مشکل است.
فرماندار قزوین تصریح کرد: در بلندمدت با مشخص شدن الگوی کشت مناسب و استفاده از سموم مناسب، کیفیت گندم استان افزایش پیدا میکند اما تا آن زمان برای افزایش کیفیت نان با استان گلستان تفاهم کردهایم و بیش از هزار تن از گندم با الگوی کشت مناسب و با کیفیت خوب تولید شده در این استان، به قزوین اختصاص پیدا کرده است.
وی خاطرنشان کرد: با اضافه شدن گندم خریداری شده به کارخانه آرد، کیفیت آرد در سطح شهرستان قزوین تغییر میکند و مردم میتوانند نان با کیفیتتری خریداری کنند؛ برخی از نانوایان آرد تولید با گندم قزوین را همچنان در اختیار دارند و برای اینکه از این آرد استفاده شود مایه خمیر خاصی تهیه شده که در اختیار نانوا قرار میدهیم تا بتواند به واسطه آن نان با کیفیت در اختیار مردم قرار دهد.
ـ آردهای فعلی مطلوب است اما عالی نیست
اما مدیر کل غله و خدمات بازرگانی استان قزوین در اینباره در گفتوگو با خبرنگار ولایت گفت: در راستای بهبود وضعیت نان در استان اقداماتی انجام شده است که از آن جمله میتوان به برگزاری کلاسهای آموزشی برای نانوایان، نمونهگیری و آزمایش آرد تولیدی در استان و دریافت گندم خارجی برای اختلاط با گندم داخلی اشاره کرد.
محمد ایزدی افزود: در آزمایشات انجام شده مشخص شد که کیفیت آرد تولید شده از گندمهای داخلی در حد قابل قبول است اما همچنان پیگیر دریافت گندم خارجی هستیم تا آن را با گندمهای داخلی اختلاط و کیفیت آرد را بهبود ببخشیم چرا که گندمهای خارجی از گلوتن بیشتری برخوردار هستند و اختلاط آن با گندمهای داخلی، آرد بهتری را تولید میکند.
وی با بیان اینکه در حال حاضر برای دوماه آینده، گندم خارجی برای ترکیب با گندم داخلی موجود است تصریح کرد: آرد سنگک، آرد سبوسدار است و تولید نان سنگک نیز یکی از سختترین نانها در نانواییهاست که تبحر زیادی را میخواهد. در ماههای گذشته بهخاطر کمبود گندم تولید داخل از گندمهای خارجی استفاده شد که کار پخت را برای نانوایان سنگکی آسانتر میکرد اما با برداشت گندمهای داخلی، موجودی انبارها برعکس و گندمهای داخلی به نسبت خارجی بیشتر شد که این کار را برای نانوایان سنگکی سختتر کرد.
وی ادامه داد: کیفیت آردهای فعلی در حد قابل قبول و مطلوب است اما عالی نیست. از اینرو نانوایان سنگکی باید عادت دست خود را عوض کنند تا بتوانند به این آردها کار کنند. البته مشکل فعلی مختص استان قزوین نیست و بیشتر استانهای کشور با آن درگیر هستند.
ایزدی در ادامه یادآور شد: از آنجایی که کشت گندم در استانها تنها بهصورت آبی نیست و گندمهای دیم نیز کشت میشوند، اختلاط این گندمها با گندمهای خارجی، آرد تقریبا مناسبی تولید میکند ولی باز هم تولید نان با کیفیت از این آردها، تبحر و زحمت بیشتر نانوایان را میطلبد.
وی در پایان گفت: آزمایشات نشان داده که آرد تولیدی داخل استان در حد قابل قبول و مطلوب یعنی متوسط رو به بالا است اما باز هم میگوییم که عالی نیست.