استفاده از آرد مخصوص برای تولید هر نوع نان الزامی است


مرضیه قنبری
لایه بیرونی دانه‌های گندم را سبوس می‌گویند که به عنوان یک ماده مغذی شناخته می‌شود. تحقیقات نشان می‌دهد این لایه دارای ویتامین‌های گروه B است. در واقع، منبع اصلی ویتامین‌های گروه B غلات هستند؛ اما نان‌های سفید و بدون سبوس از این لحاظ فقیر تلقی می‌شوند. به علاوه، در غلات، انواع مواد معدنی مثل آهن، منیزیم، کلسیم و فسفر نیز وجود دارد. از طرفی وجود فیبر در سبوس غلات باعث می‌شود تا جذب این مواد معدنی به خصوص آهن و کلسیم بیشتر شود. به گفته‌ی متخصصان امر تغذیه استفاده از سبوس به همراه غلات در رژیم غذایی دارای مزایای بسیاری است که پیشگیری از بروز بیماری‌های مرتبط با دستگاه گوارش به ویژه سرطان کولون از جمله آن محسوب می‌شود. سبوس دارای خواص بسیاری است که استفاده از آن در رژیم غذایی موجب غنی‌تر شدن غذا می‌شود؛ موضوعی که در گذشته‌ها به دلیل عدم آگاهی رغبتی به استفاده از آن نبود از این روی تلاش می‌شد تا در هنگام تهیه آرد لایه بیرونی گندم از آن جدا و پس از جدا‌سازی این لایه از باقیمانده دانه‌های گندم آرد تهیه شود. همان آرد سفیدی که در مصارف مختلف کاربرد دارد. هر چند در حال حاضر برخی از افراد در جامعه نیز همچنان به استفاده از نان‌های بدون سبوس یا با سبوس کمتر رغبت نشان می‌دهند؛ اما با توجه به خواص فوق‌العاده‌ای که سبوس دارد مسئولان حوزه سلامت در صدد برآمده‌اند تا سبوس را مجددا در رژیم غذایی بگنجانند. از این‌روست که در حال حاضر نان‌هایی در اختیار مردم قرار می‌گیرد که از آرد سبوس‌دار تهیه شده‌اند.  میزان سبوس به کار رفته در نان‌های مختلف متغیر است موضوعی که رییس اتحادیه نانوایان قزوین نیز آن را تایید کرده و معتقد است: در حال حاضر تمامی نان‌های مصرفی حاوی سبوس هستند؛ ولی با توجه به نوع آرد آن، میزان سبوس استفاده شده متفاوت است. مصیب بهرامی با بیان اینکه، آرد استفاده شده برای تهیه هر نوع نانی درصد سبوس متفاوتی دارد؛ می‌گوید: در شرکت‌های تهیه آرد، میزان سبوس‌گیری برای تهیه آرد سنگگ، دوازده درصد، لواش و تافتون 15 درصد، و بربری نیز 18 درصد است. به عبارتی برای تهیه هر نوع نانی آرد مخصوص با درصد متغیر سبوس وجود دارد. به گفته‌ی وی، این امر استاندارد تعیین شده در سطح کشور بوده و هر نانوایی موظف است بسته به نوع نان تولیدی از آرد مخصوص استفاده نماید. آن‌طور که رییس اتحادیه نانوایان می‌گوید عدم استفاده از آرد مخصوص تعیین شده در هر واحد نانوایی، تخلف محسوب شده و با متخلف نیز برابر مقررات برخورد خواهد شد. بهرامی با اشاره به اینکه نان‌های تهیه شده از ‌آردهای دارای سبوس بالا دارای رنگی تیره‌‌تر است؛ ادامه می‌دهد: گاهی مردم رغبتی به این نوع نان‌ها نشان نمی‌دهند و همین امر باعث می‌شود تا برخی از نانوایان برای جلب تر مشتری در صدد برآیند تا از آرد های با سبوس کمتر که نان تولید شده از آن سفیدتر است تهیه کنند که البته این امر یک تخلف محسوب می‌شود. وی البته این نکته را هم مورد تاکید قرار می‌دهد که این اتفاق کمتر در نانوایی‌های قزوین اتفاق می‌افتد. در همین حال، یک کارشناس مسئول بهداشت محیط مرکز بهداشت استان با اشاره به بازرسی‌های مستمر انجام شده از نانوایی‌ها همانند سایر اصناف تولید‌کننده و عرضه‌کننده مداد‌غذایی اذعان می‌دارد: با توجه به اهمیت استفاده از سبوس، برخی از واحدهای نانوایی سنگکی چندی پیش اقدام به استفاده از سبوس جداگانه در هنگام پخت می‌کردند که با توجه به مسائل بهداشتی و... این اقدام ممنوع شد.  اضافه کردن سبوس جداگانه به آرد در هنگام پخت ممنوع است شیرین نادری می‌گوید: در حال حاضر تمام واحدهای نانوایی ملزم به استفاده از آردهایی هستند که در کارخانه با سبوس تهیه می‌شوند و چنانکه ماموران بهداشت محیط استفاده از سبوس جداگانه را مشاهده کنند؛ آن را به عنوان یک تخلف بهداشتی گزارش خواهند داد. وی با تاکید بر اینکه هر واحد نانوایی بسته به نوع تولید نان باید از آرد خصوص استفاده کند، عدم رعایت این مساله را نیز تخلف دانسته و یادآور می‌شود: به عنوان مثال اگر در یک واحد سنگکی از آرد لواش استفاده شود؛ این امر تخلف است و با آن برخورد خواهد شد. این کارشناس با بیان اینکه، ماموران بهداشت محیط نیز در بازرسی‌های دوره‌ای خود، آرد مصرفی در هر واحد را نیز بررسی می‌کنند؛ تاکید می‌کند: شهروندان می‌توانند در صورت مشاهده موارد تخلف در نانوایی‌ها، موضوع را از طریق سامانه 190 گزارش دهند تا مورد بررسی و پیگیری قرار گیرد. به گفته‌ی نادری، علاوه بر نظارت مستمر ماموران بهداشتی ماموران اداره کل صنعت، معدن و تجارت نیز بایستی به این واحدها نظارت کنند که این امر باعث می‌شود تا میزان تخلفات در این زمینه به شدت کاهش یابد. با این همه، وقتی با مردم حرف می‌زنیم و در صف نانوایی از کسانی که در انتظار گرفتن نان سنگک یا لواش و تافتون هستند؛ مزیت‌های استفاده از انواع آردها را در پخت نان مورد سوال قرار می‌دهیم، تعداد انگشت شماری از شهروندان هستند که از خواص استفاده از سبوس در نان و فواید آن برای سلامتی خود اطلاع دارند. اگر همانگونه که نانوایان موظفند که از آرد مخصوص هر نان برای پخت همان نان استفاده کنند یا میزان سبوس را به آرد نان مورد نظر خود اضافه کنند؛ طبیعی است مردم هم باید از این موضوع با خبر باشند. اطلاعی که می‌تواند آنان را در حفظ سلامتی خود هوشیارتر سازد.

سه شنبه 29 خرداد 1397
04:03:00
 
 
Copyright © 2018 velaiatnews.com - All rights reserved
E-mail : info@velaiatnews.com - Power by Ghasedak ICT