کاهش مصرف روغن و تاثیر آن در ارتقای سلامت جامعه

بیماری‌هایی که سبک زندگی افراد در بر‌وز یا عدم بروز آن بسیار تاثیرگذار است؛ در این میان تغذیه نقش مهم و اثرگذاری در تامین سلامت و یا به خطر افتادن آن دارد.

یکی از انواع مواد غذایی که در رژیم غذایی مردم استفاده می‌شود؛ روغن‌های خوراکی است که از طروق مختلف همچون پخت و پز و سرخ کردنی و یا مصرف مواد غذایی صنعتی و … وارد بدن شده و بر سلامتی انسان تاثیر می‌گذارد.

با توجه به اهمیت مصرف روغن در رژیم غذایی، از ۱۷  تا ۳۰ آذرماه پویشی با عنوان «روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم» ایجاد شده است که در اجرای آن اهدافی دنبال می‌شود.

افزایش آگاهی مردم در خصوص مضرات استفاده بی‌رویه از روغن‌ها، آشنا شدن مردم با انواع روغن‌ها، میزان مصرف روغن در رژیم غذایی و نحوه استفاده از روغن‌ها بخشی از این اهداف است.

در این راستا با رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین گفت‌وگویی داشته‌ایم که اطلاعات خوبی را در این زمینه ارائه داده‌اند.

با ما در این گفتگو همراه باشید….

«عطیه رزازی» در گفت‌وگو با ولایت اظهار داشت: متاسفانه در کشور و همچنین استان قزوین با شیوع بالایی از اضافه وزن و چاقی مواجه هستیم.

✅ شیوع چاقی و اضافه وزن در قزوین بالاتر از میانگین شیوع آن در کشور

وی از بالا بودن میانگین شیوع چاقی و اضافه وزن در قزوین نسبت به میانگین آن در سطح کشور گفته و ادامه داد: بر اساس آمارها میانگین شیوع اضافه وزن و چاقی در کشور حدود ۶۳ درصد و در استان قزوین حدود ۶۶ درصد است.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین پایین بودن سطح سواد تغذیه‌ای مردم و از طرفی دسترسی بیشتر مردم به مواد غذایی را دو دلیل اصلی در شیوع بالای چاقی و اضافه وزن در استان قزوین عنوان کرده و گفت: متاسفانه مصرف مواد غذایی پرکالری همچون فست‌فودها و نوشابه‌ها بالا بوده و به تبع آن باید شاهد آن باشیم که میزان شیوع چاقی و اضافه وزن نیز افزایش یابد.

✅ چاقی، عامل خطری در بروز بیماری‌های قلبی و عروقی است

وی در ادامه از چاقی به عنوان یکی از عوامل خطر در بروز  بیماری‌های غیرواگیر مثل بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان‌ها یاد کرده و اظهار داشت: در استپ سال ۹۵ شیوع دیابت در استان حدود ۱۰ درصد بوده و با بررسی‌های صورت گرفته شاهد آن بودیم که میزان ابتلای مردم استان در استپ ۱۴۰۰، به حدود ۱۴ درصد رسیده است.

✅ اگر قرار باشد بیماری‌ها کنترل شود باید در ابتدا عوامل زمینه‌ساز در شیوع بیماری‌ها شناسایی و از آن پیشگیری شود

رزازی با اشاره به مضرات فراوان چاقی، اضافه وزن و دیابت و تاثیر آن بر زندگی افراد، تاکید کرد: اگر قرار باشد بیماری‌ها کنترل شود باید در ابتدا عوامل زمینه‌ساز در شیوع بیماری‌ها شناسایی شود؛ یکی از عوامل اصلی که قابل کنترل است رژیم غذایی است.

وی افزود: یکی از این مواد مرسوم و پایه‌ای در تهیه مواد غذایی، روغن است.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین با اشاره به بالا بودن کالری روغن نسبت به سایر موادغذایی از ضرورت مدیریت صحیح مصرف روغن در رژیم غذایی گفته و تاکید کرد: روغن‌ها؛ به دو دسته کلی تقسیم می‌شوند؛ روغن‌هایی که منشاء گیاهی داشته و از انواع دانه‌های روغنی مثل کلزا، سویا، کنجد، زیتون، آفتابگردان و … استخراج می‌شوند و گروه دیگر روغن‌ها مثل انواع دنبه، پیه گوسفند و چربی شیر، کره و … منشاء حیوانی دارند.

وی با بیان اینکه معمولا روغن‌هایی که منشاء گیاهی دارند به صورت مایع و روغن‌هایی که منشاء حیوانی دارند به صورت جامد هستند؛ تصریح کرد: روغن‌هایی که به صورت مایع هستند، ساختار شیمیایی آن به نحوی است که اسیدهای چرب آن غیراشباع هستند؛ غیراشباع بودن آن باعث‌ می‌شود تا به صورت مایع در دمای طبیعی محیط دیده شوند.

وی یادآور شد: این اسیدهای چرب غیراشباع از نظر سلامتی برای بدن خوب هستند ولی روغن‌هایی مثل پیه گوسفند، کره و دنبه در حالت طبیعی به صورت جامد بوده و این روغن‌ها بدن را مستعد گرفتگی عروق می‌کند.

رزازی با اشاره به اینکه دسته‌ای از روغن‌ها ایجاد شده که منشاء گیاهی دارند ولی جامد هستند؛ گفت: این روغن‌ها نباتی هیدروژنه نام دارند.

✅ مصرف روغن‌های هیدروژنه نباتی در کنار مزایا، مضراتی هم دارد

وی در جواب این سوال که چرا روغن‌های گیاهی؛ هیدروژنه شده‌اند؛ توضیح داد: اسیدهای چربی که به صورت غیراشباع هستند و منشاء گیاهی دارند، این‌ها زودتر در مجاورت هوا و حرارت فاسد می‌شوند به همین خاطر هیدروژنه شده‌اند تا پایداری آن در مجاورت هوا و حرارت طولانی‌تر شود.

وی تاکید کرد: البته باید یادآور شد که این هیدروژنه کردن آن ضررهایی دارد چرا که این کار باعث تغییر در ساختار شیمیایی روغن‌ها شده و اصطلاحا اسید چرب ترانس در آن ایجاد می‌شود.

وی اضافه کرد: تحقیقات نشان می‌دهد اسیدهای چرب ترانس می‌تواند در گرفتگی عروق، تصلب شرایین و سکته‌های قلبی تاثیر بگذارد؛ به همین خاطر سازمان جهانی بهداشت اعلام کرده است باید میزان اسید چرب ترانس روغن‌ها به حداقل برسد.

وی با بیان اینکه در پی این امر برخی از کشورها آن را صفر اعلام کرده‌اند؛ اضافه کرد: فعلا در کشور ما تا پنج درصد مجاز هستند اسید چرب ترانس استفاده کنند؛ اما در برخی موارد روغن‌های نباتی هیدروژنه شده بعضا با اسیدهای چرب بالای ۱۷ درصد هم دیده شده است.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین اذعان داشت: این امر زنگ خطری برای بیماری‌های قلبی و عروقی به عنوان اولین عامل مرگ و میر در کشور است.

✅ استفاده از اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های نباتی هیدروژنه و طیف وسیعی از مواد غذایی

وی گفت: البته باید توجه داشت که از این اسید چرب ترانس علاوه بر روغن‌های هیدروژنه شده در تولید محصولاتی مثل انواع بیسکوئیت‌ها، کیک‌ها و فرآورده‌های نیمه آماده همانند انواع ناگت‌های مرغ، پیتزاهای نیمه‌آماده، سیب‌زمینی‌های نیمه سرخ شده  و … استفاده می‌شود.

رزازی با اشاره به اینکه با توجه به رژیم غذایی امروز مردم و استفاده از اسید چرب ترانس در تولید انواع مختلف موادغذایی عملا امکان حذف استفاده از اسیدهای چرب در رژیم غذای تا حدود زیادی غیرممکن است؛ تصریح کرد: نیاز است حداقل خودمان در رژیم غذایی روزانه دقت داشته باشیم.

✅ مصرف روغن‌های جامد با بروز بیماری‌های قلبی و عروقی ارتباط دارد

وی در بخش دیگری از سخنانش گریزی به مضرات مصرف روغن‌های جامد داشته و افزود: در مورد اسید چرب اشباع و یا روغن‌هایی که به صورت عادی در فضای اتاق به صورت جامد هستند، مشکلی که داریم این است که مصرف این روغن‌ها با بروز بیماری‌های قلبی و عروقی در ارتباط است.

وی به تشریح مکانیسم تاثیر آن بر بدن پرداخته و یادآور شد: مصرف این روغن‌ها باعث افزایش کلسترول خون شده و کلسترول خون به ویژه کلسترول بد آن که با عنوان «ال‌دی‌ال» شناخته می‌شود را افزایش می‌دهد.

به گفته وی مصرف این روغن‌ها، حالت رسوب را در جداره عروق ایجاد می‌کند که این امر به مرور باعث می‌شود فرد دچار گرفتگی عروق شود‌.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین با بیان اینکه این اتفاق در صورت استفاده مداوم از این روغن‌ها پیش می‌آید؛ یادآور شد: در این حالت ممکن است کبد امکان جمع‌آوری میزان بالای «ال‌دی‌ال» رسوب شده در جداره عروق را نداشته باشد و در نهایت این امر منجر به بروز بیماری‌های قلبی و عروقی شود.

✅ اصلاح تغذیه و داشتن روش تغذیه‌ای مناسب برای حفظ سلامتی لازم است

وی در ادامه با تاکید بر لزوم اصلاح تغذیه و تاثیر آن بر حفظ سلامتی تاکید داشته ‌و اذعان داشت: خیلی‌ها با این استدلال که در دوره‌های قبل؛ مردم عمدتا از پیه گوسفند استفاده می‌کردند و اتفاق هم برای آنها نمی‌افتد؛ از نادرست بودن این استدلال گفته و تصریح کرد: یکی از مسائل در حفظ سلامتی، تحرک است که شاهد هستیم با ماشینی شدن جوامع امروزی، میزان تحرک تا حد زیادی کاهش یافته است؛ اما در کنار این مقوله تولید مواد غذایی متنوع و ورود آن به رژیم غذایی مساله دیگری است.

وی از ورود انواع مواد غذایی فرآوری شده، بیسکوئیت‌ها، بستنی‌های روکش‌دار، انواع سس‌ها، شیرینی و شکلات‌ها، فست‌فودها و … در رژیم غذایی گفته و اظهار داشت: باید بدانیم که اغلب مواد غذایی که مردم مصرف می‌کنند دارای روغن‌های پنهانی است که شاید در ظاهر به چشم نیاید ولی در نهایت بر سیستم بدنی انسان تاثیرگذار بوده و ممکن است سلامتی فرد را با مخاطراتی مواجه کند؛ پس بیان حرف‌هایی مبنی بر اینکه در قدیم از پیه گوسفندی استفاده می‌شد و هیچ اتفاقی هم برای مردم نمی‌افتد با رژیم غذایی حاکم بر جوامع امروزی اصلا منطقی نیست.

✅ زیاده روی از روغن‌های گیاهی هم خوب نیست

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین با تاکید بر لزوم استفاده از روغن‌هایی مناسب برای بدن؛ افزود: روغن‌هایی که منشاء گیاهی دارند؛ از روغن‌هایی هستند که می‌توان برای پخت و پز معمولی استفاده کرد اما با این که این روغن‌ها خوب هستند ولی چون در هر یک گرم روغن نه کیلو کالری انرژی آزاد می‌شود باید میزان دریافت آن کنترل شود.

وی تاکید کرد: نمی‌توان گفت که چون روغن گیاهی خوب است می‌توان بدون کنترل آن را مصرف کرد چرا که اگر دریافت روغن بالا باشد، باعث چاقی می‌شود.

✅ برای سرخ کردن روغن را کم‌کم به ماده غذایی اضافه کنید

رزازی اضافه کرد: توصیه می‌شود روغن سالم ولی به مقدار کم و با توجه به شرایط وزنی فرد استفاده شود.

وی گریزی نیز به استفاده از روغن‌های سرخ کردنی در رژیم غذایی داشته و گفت: در مجموع روغن‌ها دارای یک ظرفیت حرارتی هستند که نباید بیشتر از آن میزان حرارت ببینید چرا که در صورت حرارت بیشتر ساختار شیمیایی آن تغییر کرده و برای بدن آسیب‌زا خواهند بود.

✅ روغن‌های گیاهی، ظرفیت حرارتی کمتری دارند

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین یادآور شد: روغن‌هایی که منشاء گیاهی دارند، ظرفیت حرارتی پایین‌تری داشته و می‌توان آن را در تهیه برنج و خورش استفاده کرد ولی برای سرخ‌کردنی‌های عمیق باید از روغنی استفاده شود که ظرفیت حرارتی بالاتری داشته یعنی اکسید نشده و فاسد نشود و در واقع ساختار شیمیایی روغن به هم نریزد.

وی اضافه کرد: برای تهیه روغن‌های سرخ کردنی، یک ماده روغنی به نام پالم اضافه شده است که به دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع ظرفیت حرارتی آن از روغن‌های مایع که اسید چرب اشباع ندارند، بیشتر است؛ وقتی به این روغن‌ها پالم اضافه شود آن روغن در مقابل حرارت، مقاومت بیشتری پیدا کرده و می‌توان از آن برای سرخ کردن استفاده کرد.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین با بیان اینکه پالم مضراتی دارد؛ افزود: این ماده روغنی در عین حال که باعث مقاومت حرارتی روغن مصرفی می‌شود در صورتی که بیش از حد  مجاز استفاده شود، می‌تواند باعث گرفتگی عروق شود.

✅ برای تهیه مواد غذایی از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی ترجیحا با پالم کمتر و یا پالم صفر استفاده شود

رزازی تصریح کرد: از این‌رو توصیه ما بر این است که برای تهیه مواد غذایی از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی ترجیحا با پالم کمتر و یا پالم صفر استفاده شود.

وی گفت: ولی چون این نوع روغن‌ها اکثرا در دسترس ما نبوده و اکثرا روغن‌های سرخ کرده نیز حاوی پالم هستند تاکید می‌شود میزان استفاده از مواد سرخ کردنی را کاهش دهیم.

✅ آبپز، بخارپز و یا کبابی کردن با حرارت غیرمستقیم، روش‌های مناسب در طبخ مواد غذایی است

وی آبپز، بخارپز و یا کبابی کردن با حرارت غیرمستقیم را از روش‌های مناسب در طبخ مواد غذایی یاد کرده و اظهار داشت: نکته دیگری که در سلامت روغن تاثیر می‌گذارد، حرارت است؛ برخی افراد عادت دارند، غذا را با حرارت بالا و در مدت زمان کوتاه سرخ می‌کنند؛ این روش طبخ به روغن آسیب می‌رساند.

✅ برای سرخ کردن مواد غذایی، حرارت را کم کنید

رزازی اضافه کرد: اگر بخواهیم روغن سالمتری داشته باشیم، بهتر است حرارت را کم کنیم و یک مقدار زمان پخت را زیاد کنیم.

✅ دود کردن، کف کردن و تغییر رنگ روغن در هنگام طبخ مواد غذایی نشانه‌هایی از فاسد شدن آن روغن است

وی با اشاره به اینکه علائمی مثل دود کردن، کف کردن و تغییر رنگ روغن در هنگام طبخ مواد غذایی نشانه‌هایی از فاسد شدن آن روغن است؛ تصریح کرد: در صورتی که هنگام سرخ کردن مواد غذایی این نشانه‌ها را دیدیم بایستی این روغن را دور ریخته و روغن تازه‌ای برای ادامه سرخ کردن استفاده کرد.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان قزوین با اشاره به اینکه گاهی برخی از افراد برای سرخ کردن موادغذایی از روغن‌هایی با منشاء گیاهی همچون روغن زیتون، کانولا یا روغن‌های کلزا استفاده می‌کنند؛ افزود: این نوع روغن‌ها، روغن‌های خوبی هستند ولی ظرفیت حرارتی این روغن‌ها محدود است.

وی با بیان اینکه درج ظرفیت حرارتی بر روی بسته‌های روغن نیاز است؛ یادآور شد: اگر در بسته‌بندی روغن گیاهی ظرفیت حرارتی درج شود و در حین سرخ کردن توجه داشت که بیش از آن ظرفیت حرارتی، دما تابه بیشتر نشود، مشکلی در استفاده از روغن گیاهی در سرخ کردن به وجود نمی‌آید؛ به عبارتی می‌توانیم از روغن‌های معمولی مثل کلزا، کانولا و زیتون برای تفت‌های سطحی استفاده کنیم.

رزازی اضافه کرد: ولی اینکه بخواهیم از این روغن‌ها با حرارت‌های بالا برای سرخ کردن استفاده کنیم، روش نادرستی بوده چرا که حرارت بالا می‌تواند منجر به تغییر ساختار شیمیایی آن روغن و در نهایت آسیب‌زا شدن آن برای سیستم بدنی شود.