قزوین در یک قاشق!
- شناسه خبر: 90256
- تاریخ و زمان ارسال: 10 شهریور 1405 ساعت 07:30
- بازدید :
(عاشقانهای برای قیمهنثار)
سارا افشار
اگر قزوین را بشود در یک بشقاب گذاشت، احتمالا برنجش سفید و زعفرانی است، زرشکهایش سرخاند، خلالهای بادام و پسته روی آن برق میزنند و عطر هل و دارچین و گلاب، آرام از میانِ بخارِ غذا بالا میرود.
قیمهنثار را که میآورند، پیش از آنکه قاشق را برداری، چشمها مشغول خوردن میشوند.
این غذا از آن دست غذاهایی نیست که خودش را به سفره تحمیل کند.
با رنگ و عطر میآید و بعد، بیآنکه سر و صدایی راه بیندازد، جای خودش را در مرکز سفره پیدا میکند.
در قزوین، قیمهنثار فقط یک غذا نیست. بخشی از حافظه آشپزخانههای قدیمی است!
غذایی که برای روزهای معمولی، همیشه معمولی پخته نمیشده. بیشتر بوی مهمانی میدهد، بوی سفرهای که قرار است کسی را با احترام پای آن بنشانند.
شاید برای همین است که هنوز هم وقتی صحبت از غذاهای اصیل قزوین میشود، قیمهنثار یکی از نخستین نامهایی است که به زبان میآید… .
اما عجیب است که درباره چنین غذای شناخته شدهای، نمیتوان با اطمینان گفت نخستین بار دقیقا چه کسی و در چه سالی آن را پخته است.
تاریخِ قیمهنثار، برخلاف ظاهرِ مرتب و مجلسیاش، یک تاریخ دقیق و ثبتشده ندارد. نمیشود سال تولدی برایش تعیین کرد و گفت از فلان روز، فلان آشپز آن را به سفره قزوینیها آورد.
آنچه میدانیم، ریشهدار بودن این غذا در فرهنگِ غذایی قزوین و جایگاه ویژهاش در سفرههای مجلسی و آیینی این شهر است. و شاید همین بیتاریخیِ دقیق، قیمهنثار را دوستداشتنیتر میکند؛ چون بعضی چیزها برای ماندگار شدن، احتیاج به شناسنامه ندارند.
دستورش اما روشنتر است.
برنج، گوشت، زعفران، خلال بادام و پسته، زرشک و خلال پوست پرتقال یا نارنج، همراه با ادویههای معطر، ستونهایِ اصلی این غذا را میسازند.
گوشت را به قطعات کوچک تقسیم میکنند و با پیاز و ادویه میپزند تا نرم و خوشعطر شود. برنج، جداگانه دم میکشد و زعفران، بخشی از آن را طلایی میکند. خلالها نیز هرکدام آماده میشوند تا در پایان، روی برنج بنشینند.
و اما قیمهنثار از آن غذاهایی است که «چه چیزی داخلش میریزیم» فقط نیمی از ماجراست.
نیمه دیگر، «چگونه» پختن است.
زرشک نباید آنقدر حرارت ببیند که رنگ و طراوتش را از دست بدهد. خلال پوست پرتقال یا نارنج، باید تلخیگیری شود تا تلخی مرکبات بر طعم غذا غلبه نکند. زعفران باید با حوصله دم بکشد تا عطرش در برنج بماند. مغزها باید تفت بخورند، اما نه آنقدر که عطرشان به سوختگی برسد.
قیمهنثار، در واقع، غذای اندازهها و حوصله است!
اگر زعفران زیاد شود، عطرهای دیگر گم میشوند؛ اگر ادویه کم باشد، غذا بیرمق میشود، اگر شیرینیِ خلال مرکبات یا زرشک درست تنظیم نشود، تعادلِ مزه از بین میرود.
و به همین دلیل است که قیمهنثارِ خوب، بیشتر از آنکه حاصل یک دستورِ آشپزی باشد، حاصل تجربه است.
دستِ آشپزی که بارها آن را پخته، میداند چه زمانی باید زعفران را اضافه کند، چه زمانی خلالها را از روی حرارت بردارد و چطور گوشت را بپزد که نه خشک شود و نه طعم برنج را تحتالشعاع قرار دهد.
در آخر، همهچیز به یک دیس ختم میشود.
برنج میآید و روی آن، گوشتهای ریز و خوشرنگ مینشینند. زعفران مثل نور رویِ برنج پخش میشود. زرشک، نقطههای سرخ غذاست و پسته و بادام، میان سفیدی برنج برق میزنند.
خلالِ مرکبات، عطر دور و آشنایی دارد. عطری که شاید بیش از هر چیز دیگری، قیمهنثار را از یک پلوی معمولی جدا میکند.
اینجا دیگر با غذا طرف نیستیم؛ با ترکیبی از رنگ و بو و خاطره روبهرو هستیم!
قیمهنثار را میشود از نظر مواد اولیه توضیح داد، اما نمیشود تمام معنایش را با مواد اولیه شرح داد.
چرا باید کسی برای یک غذای مجلسی، اینهمه رنگ و عطر را کنار هم بنشاند؟
چرا باید خلالها با دقت آماده شوند و زعفران، با وسواس دم بکشد؟
چون سفره در فرهنگ ایرانی، هیچوقت فقط محلِ غذا خوردن نبوده است.
سفره، جایی برای خوشامد گفتن است. جایی که آدمها به اندازه غذایی که جلویشان گذاشته میشود، برای یکدیگر احترام قائل میشوند.
قیمهنثار از همینجا معنا پیدا میکند.
غذایی برایِ نثار کردن!!!
شاید نامش هم بیدلیل چنین حال و هوایی ندارد.
«نثار» یادآورِ بخشیدن و افشاندن است .
و چه چیزی بیشتر از یک غذایِ مجلسی که با سخاوت آراسته شده، میتواند چنین نامی داشته باشد؟
در قزوین، این غذا سالها از آشپزخانهای به آشپزخانه دیگر رسیده .
از دستِ مادر به دستِ دختر، از سفرهای به سفرهای دیگر و از یک مهمانی به مهمانی بعدی…
نسلها عوض شدهاند، ظرفها تغییر کردهاند، آشپزخانهها مدرنتر شدهاند، اما هنوز کسی هست که خلال پوست پرتقال را برای قیمهنثار آماده کند، کسی که زعفران را بساید و کسی که هنگام کشیدنِ غذا، آخرین مشتِ زرشک را با دقت روی برنج بریزد.
میراثِ فرهنگی همیشه در موزهها نیست.
گاهی در دستهای یک آشپزخانه است.
گاهی در بوی غذایی که از خانهای قدیمی بیرون میآید.
گاهی در مادری که میگوید: «اینطور درستش کن؛ خوشمزهتر میشود».
و گاهی در غذایی ست که هیچکس نمیداند نخستین بار چه کسی آن را پخته، اما همه میدانند چطور باید آن را با احترام روی سفره گذاشت…
قیمهنثار همین است، حافظهای که خورده میشود!
یک تکه از قزوین که به جای آنکه در قاب عکس بماند، بخار میکند، عطر میدهد، میان چند نفر تقسیم میشود و در پایان، چیزی از خودش را در خاطره آدمها جا میگذارد.
برای همین است که قیمهنثار را نمیشود فقط با خوشمزه بودن، تعریف کرد.
خوشمزگیاش یک اتفاق است و ماندگاریاش، یک فرهنگ!
و شاید اگر روزی کسی از یک قزوینی بپرسد شهر شما چه مزهای دارد؟ پاسخ سختی ندارد.
کافی ست یک دیس قیمهنثار روی سفره بگذارند.
برنج را کنار بزنند،
عطر زعفران بلند شود،
و قزوین، با تمام گذشتهاش،
آرام در یک قاشق بنشیند!…
