طعم گس نان تکنولوژی زیر زبان مردم

بوی نان از فاصله دور هم به مشام می‌رسید و عطر خاصی داشت. هر چه پیش‌تر رفتیم کم‌کم این صحنه‌ها رنگ باخت و نانوایان ناچار شدند برای حل مشکلات گوناگون کار خود، روش‌های مدرن‌تر را جایگزین روش‌های سنتی کنند از این‌رو پای دستگاه‌های اتوماتیک به نانوایی‌ها باز شد و کارگران بسیاری هم بیکار شدند. نان‌ها رنگ و رو باختند و عطر نان‌ها هم پرید. دستگاه‌های زمخت، فقط خمیر می‌خواستند تا بدون دخالت انسان، نان تحویل بدهند در این بین هم بودند افراد زیادی که نتوانستند با این دستگاه‌ها کنار بیایند و مجبور به جمع‌آوری مغازه‌ی خود شدند.

اتفاقی که برای بسیاری از مشاغل رخ داده، برای شغل نانوایی هم رخ خواهد داد و نان‌های سنتی هم برای مردم تبدیل به خاطره می‌شوند. خاطراتی که از همین الان هم می‌توان آنها را شنید.

محمد بهرامی

با نان دستگاهی کنار نیامدم

یک نانوای قزوینی که مدتی است نانوایی لواش تنوری سنتی خود را جمع کرده است در این‌باره به خبرنگار ولایت گفت: حدود 50 سال به همراه پدر و فرزندانم مشغول به کار پخت نان تنوری بودم، آن زمان نانوایی جزو مراکز با ارزش و شاطر جزو افراد با نفوذ و با احترام محل بود.

وی افزود: پخت نان در زمان گذشته زحمت زیادی داشت و آردها هم بدون افزودنی در اختیار نانوا قرار می‌گرفت از این‌رو با شروع کار نانوایی، بوی نان کل محل را پر می‌کرد ضمن اینکه مثل امروز، مشعل‌های گازی وجود نداشت و تنورها هیزمی بودند از این‌رو طعم نان را بهتر هم می‌کرد اما به مرور همه چیز عوض شد.

صادق محمدبیگی ادامه داد: نانوایی‌ها در آن زمان، یک شاطر، یک وابر، یک خمیرگیر و یک وردست داشت و همه کارها با دست انجام می‌شد ولی هر چه جلوتر رفتیم دستگاه‌ها وارد بازار شدند و جای کارگران را گرفتند.

وی تصریح کرد: آن زمان نانوایان 1500 تا 1700 قرص نان می‌پختند که از 4 صبح تا 3 یا 4 بعدازظهر طول می‌کشید و امروزه دستگاه‌ها این میزان نان را در عرض 2 ساعت می‌پزند.

وی اظهار کرد: واقعیت این است که ما نتوانستیم با دستگاه‌های صنعتی کنار بیاییم و از آنجایی که قیمت نان با هزینه‌های پخت سنتی آن همخوانی نداشت مجبور شدیم مغازه را جمع کنیم. از آن روز تاکنون هم نتوانسته‌ایم نان با طعم و مزه واقعی آن بخوریم.

دخل و خرج نانوایی سنتی با هم جور نیست

یک نانوای دیگر قزوینی که نانوایی سنگکی کوره‌ای خود را به دستگاه تمام اتوماتیک مجهز کرده است در این‌باره به خبرنگار ولایت گفت: همه می‌دانند که نان سنگکی کوره‌ای چقدر ارزش دارد. این نان جزو نان‌هایی است که همه با آن خاطره دارند. در قدیم مردم سعی می‌کردند حداقل یک وعده در روز را از نان سنگک استفاده کنند.

الیاس احمدی افزود: نان سنکگ جزو نان‌های شیک و با کلاس محسوب می‌شد و مردمی که نان سنگک می‌خریدند، بدون اینکه آن را تا بزنند در دست می‌گرفتند و به قول امروزی‌ها با خریدن و خوردنش پز می‌دادند. ما سال‌ها نان سنتی پختیم اما دیگر نتوانستیم دخل و خرجمان را با هم جور کنیم .

وی ادامه داد: شاطر سنگکی در نان سنتی، کار بسیار سختی دارد از این‌رو نمی‌توان به او گفت که دستمزد کمی بگیرد، دستمزد بالا هم با نان 2000 تومانی، برای نانوا مقرون به صرفه نیست از این‌رو مجبور شدیم کوره را تخریب و به‌جای آن دستگاه بگذاریم .

احمدی اضافه کرد: نان این دستگاه‌ها به هیچ عنوان طعم و مزه نان سنتی را ندارد ولی چاره‌ای جز استفاده از دستگاه نداریم. مشتریان هم از وضعیت نان دستگاهی گلایه دارند و مدام حسرت نان سنتی را می‌خورند.

نان‌های سنتی تبدیل به خاطره ‌شدند

یک شهروند قزوینی که در صف نان سنگک ایستاده نیز در این باره گفت: کم‌کم نان‌های سنتی هم برای مردم تبدیل به خاطره خواهد شد اما حقیقت این است که تصور سفره‌ها بدون نان لواش تنوری و سنگک کوره‌ای سخت است.

وی افزود: چند سالی است که روند جمع‌آوری بساط نان‌های سنتی سرعت گرفته و امروز می‌بینیم که در بسیاری از نانوایی‌ها، از دستگاه‌های گردان استفاده می‌شود و نانی هم که به‌دست مردم می‌رسد طعم و مزه ندارد.

وی ادامه داد: نانوایان بی‌مزه‌گی نان را به آرد آن مربوط می‌دانند و می‌گویند که به آردها مواد افزودنی اضافه می‌شود ولی در کنار این افزودنی‌ها، این دستگاه‌های زمخت فلزی هم در بی‌مزه‌گی و رنگ و رو نداشتن نان تاثیر دارند.

وی اضافه کرد: نان گران، به مردم فشار می‌آورد و نان ارزان به نانوا، از این‌رو همه عوامل دست به دست هم داده‌اند تا نان‌های سنتی رو به فراموشی رفته و نان‌های صنعتی جای آنها را بگیرند.

استفاده 50 درصد نانوایان لواش از دستگاه

اما رئیس اتحادیه نانوایان استان در این‌باره به خبرنگار ولایت گفت: در حال حاضر تنها 50 درصد از نانوایان لواش همچنان به روش سنتی مشغول کار هستند و بقیه به دستگاه‌های گردان روی آورده‌اند.

مصیب بهرامی افزود: وقتی نرخ نان پایین می‌ماند و هزینه‌ها بالا می‌رود چاره‌ای جز استفاده از تکنولوژی برای کاستن از هزینه‌ها نیست از این‌رو تعداد نانوایی‌های سنتی رو به کاهش است.

وی در مورد نانوایی‌های سنگکی نیز گفت: در شهر قزوین تنها 15 یا 16 واحد سنگکی سنتی بیشتر نداشتیم که اکنون تعدادی از آنها هم از دستگاه گردان استفاده می‌کنند و بقیه واحدها که حدود 70 درصد را شامل می‌شود از ابتدا هم پخت دستگاهی داشتند.

بهرامی در مورد طعم و مزه نان‌های دستگاهی نیز گفت: اصل مزه نان به داشتن نمک است وقتی نمک از چرخه تهیه نان حذف یا کم شود، نان‌ها هم بی‌مزه می‌شوند. در حال حاضر هم مسئولین بهداشت از نانوایان خواسته‌اند که نان‌هایشان کم نمک باشد .

وی ادامه داد: زمانی نانوایی‌ها از خمیر ترش در تهیه خمیرنان استفاده می‌کردند اما اکنون از مایه خمیرهای بهداشتی استفاده می‌شود که چرخه تخمیر را سرعت می‌بخشد و خمیر نان، زودتر برای پخت آماده می‌شود.

رئیس اتحادیه نانوایان استان، کیفیت پایین آرد را مشکل اصلی نان در قزوین دانست و اظهار کرد: متاسفانه گندم تولیدی استان بسیار ضعیف است و لازم است با گندم‌های دارای گلوتن بالا مخلوط شود اما متاسفانه این اتفاق نمی‌افتد.

خمیر مورد استفاده دستگاه‌ها، فطیر و نارس است

یک کارشناس صنایع غذایی نیز در این‌باره گفت: علت نبود نان با کیفیت در سفره مردم، وجود دستگاه‌های پخت نان اتوماتیک است، زیرا در مراحل پخت نان، مهمترین مرحله،  تخمیر است که تضمین کننده ارزش تغذیه‌ای است و ماندگاری و طعم نان را تشکیل می‌دهد.

رضا معتمد، مراحل تخمیر خمیر نان مسطح را دو مرحله اولیه و ثانویه دانست و افزود: مرحله تخمیر نان باعث ایجاد تشکیل شبکه گلوتن می‌شود که قادر است گازهای دی اکسید ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا حالت اسفنجی پیدا می‌کند و متخلخل می‌شود.

وی ادامه داد: شبکه گلوتن باعث حبس گاز دی‌اکسیدکربن در خمیر  نان می‌شود، در نتیجه سطح خمیر بالا و نان معطر و ترد و خوشمزه پخته می‌شود.

معتمد با اشاره به تجزیه بخش عمده‌ای از اسید فیتیک در مرحله تخمیر عنوان داشت: ناقص شدن مرحله تخمیر باعث می‌شود اسیدفیتیک در بدن ما با فلزات مینرال ترکیب و از بدن دفع ‌شود.

وی به آماده‌سازی تخمیر اولیه خمیر توسط نانوایان اشاره کرد و افزود: در مرحله اول آماده‌سازی خمیر، آرد با آب و نمک و مواد اولیه دیگر مخلوط شده و تشکیل خمیر می‌دهد و این خمیر باید از میسکر به ظروف و تغارهای خمیرگیری انتقال داده شود که این مرحله اولیه تخمیر خمیر را شکل می‌دهد‌.

معتمد با اشاره به اینکه مرحله دوم، چانه‌گیری است؛ اظهار داشت: چانه‌گیری سنتی در این دستگاه‌ها حذف شده و از دو مرحله به یک مرحله کاهش می‌یابد و تخریب اسید فیتیک بنا به گفته متخصصان تغذیه نزدیک به ۸۵ درصد در مرحله تخمیر و ۱۵ درصد در مرحله پخت (پخت بالای یک دقیقه نان) صورت می‌گیرد.

وی اظهار داشت: وقتی خمیر ور می‌آید حالت  الاستیسیته پیدا می‌کند، در ادامه این خمیر داخل قیف ریخته شده و به دلیل تشکیل شبکه گلوتن، خمیر در برابر کشیدگی به شدت از خود مقاومت نشان می‌دهد و باعث پارگی خمیر می‌شود بنابراین نانوا باید خمیر فطیر و نارس را پخت نماید.

وی بیان کرد: سیستم دستگاه‌های چندکاره طوری طراحی شده که نمی‌شود با آن یک نان مرغوب پخت کرد و از طرفی طبق استاندارد نان باید یک دقیقه در حرارت پخت شود که این زمان به ۳۰ ثانیه کاهش یافته است و نان تولیدی با شوک حرارتی بالا و به مدت ۳۰ ثانیه پخت می‌شود لذا این دستگاه‌ها و نحوه پخت نان از مشکلات تهیه نان لواش با کیفیت است.

# # #

با توجه به تمام آنچه که گفته شد به نظر می‌رسد استفاده از تکنولوژی در هر عرصه‌ای هم نمی‌تواند مفید واقع شود گرچه تولید نان با دستگاه، رضایت نانوایان را در کاهش هزینه‌ها  و جبران کمبودها از جمله حقوق کارگر به همراه داشته است. اما خود نانوایان هم اذعان دارند که نان دستگاهی هرگز نمی‌تواند جایگزین سنتی شود چرا که نه کیفیت آن نان را دارد و نه عطر و طعم نان آن را. اما گاهی مجبوریم با قطار علم و تکنولوژی پیش برویم هر چند که با بسیاری از چیزها خداحافظی کنیم.