بازار رب و آبلیمو داغ است

البته اکنون دیگر روال قدیم را نداریم و کارگاه‌های سبزی آماده و رب‌پزی تا حدود زیادی کار را آسانتر کرده‌اند به نحوی که بسیاری از مردم سفارشات خود را به این کارگاه‌ها می‌دهند و دیگر خودشان مایحتاجشان را تهیه نمی‌کنند، ولی هنوز هم فراوانند افرادی که با خرید گوجه و لیمو و سبزی در این ماه از سال، مشغول تهیه رب و آبلیمو می‌شوند.

این روزها اگر سری به خیابان‌ها عبید زاکانی و مجاهد بزنید، شهروندان بسیاری را می‌بینید مقابل مغازه‌های آبگیری، مشغول شستن گوجه و لیمو برای آبگیری هستند. هیاهوی زیادی مقابل این مغازه‌ها برپا است و به قول معروف نان آبگیری‌ها در روغن است.

ـ صنعت جای سنت را گرفت

در گذشته که به شکل امروزی دستگاه‌های آبگیری اختراع و باب نشده بودند، مردم تمام کارهایشان را به شکل سنتی انجام می‌دادند مثلا برای پختن رب گوجه‌، ابتدا گوجه‌ها را شسته و سپس با چاقو از وسط به چهار قسمت می‌کردند سپس آن را درون بشکه‌های کوچک زیتون و یا ظرف‌های پلاستیکی می‌ریختند و به آن نمک اضافه می‌کردند و تا 24 ساعت، هر چند ساعت یکبار آن را بهم می‌زدند تا گوجه‌ها هم نمک‌آلود شده و هم بخوبی له شوند. سپس آن را از سبد رد می‌کردند تا آب و غلظت گوجه گرفته شود. سپس آب حاصل را روی اجاق گذاشته، می‌جوشاندند تا غلیظ شده و رب به‌دست آید. البته که سلایق مختلفی در این نوع تهیه رب دخیل بود و هر کسی باب میل خود آن را تهیه می‌کرد اما امروزه انواع دستگاه رب‌گیری صنعتی و نیمه صنعتی برای استفاده در مغازه‌ها و کارگاه‌های تولیدی کوچک و کارخانه‌های بزرگ طراحی و ساخته شده‌اند که هر کدام مناسب کسب و کاری خاص با حجم تولید مشخص و بودجه و سرمایه‌گذاری متفاوت است.

ـ اکنون فصل رب و آبلیمو است

در خیابان مجاهد به یکی از این مغازه‌ها وارد می‌شوم از صاحب مغازه می‌پرسم گوجه را چند آبگیری می‌کنید؟ او در حالی که سرگرم آبگیری است می‌گوید: گوجه با آبگیری کیلویی 6800 تومن، تقریبا مفت این کار را انجام می‌دهیم جاهای دیگر که 5/7 تا 8 تومن است.

دستگاه آبگیریش کمی سروصدا دارد و با صدای بلندتری می‌پرسم آبلیمو را چند می‌گیرد؟ و او در حالی که دبه‌ی زیر دستگاه که از آب گوجه پر شده است را برمی‌دارد می‌گوید: لیمو ندارم ولی تا دیروز 15، 16 یا 5/15 می‌گرفتم.

از او درباره مشتریانش می‌پرسم و او می‌گوید: الان دیگر وقت همین کارها است و مردم از الان رب و آبلیموی خود را تهیه می‌کنند. البته خب الان قیمت گوجه و آبلیمو مناسب‌تر است، یک ماه دیگر که گوجه و لیمو کم می‌شود، قیمت‌ها هم بالا می‌رود. مردم بهتر از هر کاسبی می‌دانند که در چه فصلی باید چه کاری را انجام دهند که هم به صرفه و هم با قیمت باشد.

ـ محصولات خانگی مطمئن‌تر است

کمی آن‌طرف‌تر خانمی با شوهرش مشغول شست‌وشوی گوجه برای آبگیری هستند، از آنها می‌پرسم: خرید رب و لیموی حاضری به صرفه‌تر نیست؟ زن پاسخ می‌دهد: این خیلی بهتر و به صرفه‌تر است. ما پارسال به‌خاطر کرونا نتوانستیم رب‌خانگی بپزیم و از مغازه خریدیم، اول اینکه کیفیت رب‌خانگی را ندارد و دوم اینکه گران هم بود.

او در حالی که گوجه‌های شسته شده را درون سبد می‌ریخت ادامه داد: اصلا معلوم نیست که رب‌های بیرون را چگونه تهیه می‌کنند می‌گویند کارخانه درست کرده است اما کارخانه چله زمستان از کجا گوجه آورده که رب پخته است؟

او اضافه می‌کند: درب قوطی رب‌های صنعتی را که باز می‌کنید، هر چقدر هم که از آن خوب نگهداری کنید باز هم کپک می‌زند اما رب‌خانگی که خوب تهیه شده باشد هیچ وقت کپک نمی‌زند و به‌راحتی می‌توان تا قاشق آخر آن را استفاده کرد.

شوهرش حرف‌های زن را قطع می‌کند و می‌گوید: ما که کارخانه نرفته‌ایم اما می‌گویند آن رب‌ها از گوجه نیست بلکه از کدو است که به آن رنگ خوراکی اضافه می‌کنند. اینکه خودمان می‌پزیم حداقل مطمئن است. آبلیموهای صنعتی هم بدرد نمی‌خورد و حکایت رب‌ها را دارد. اگر کسی رنگ آبلیمو‌های صنعتی را با آبلیموی خانگی مقایسه کند کاملا متوجه می‌شود که چقدر تفاوت بین آنها است و کیفیت کدام بهتر است.

ـ پارسال شرایط خوبی نداشتیم

به مغازه دیگری می‌روم که نسبتا هم شلوغ است سبدهایی از گوجه و لیموی شسته شده، پای دستگاه آبگیری آماده هستند، صاحب مغازه هم مشغول آبگیری لیمو است در حالی که توصیه‌هایی را به مشتریش برای نگهداری بهتر آبلیمو می‌دهد «آبلیمو را به خانه بردید اگر خواستید از صافی رد کنید و درون بطری شیشه‌ای بریزید، اگر دیدید تلخ است می‌توانید یک دانه هویج را پوست گرفته و داخل ظرف آبلیمو بیندازید، به مرور تلخی آن را می‌گیرد.»

از مغازه‌دار می‌پرسم که چرا آبلیمو تلخ می‌شود؟ و او ادامه می‌دهد: معمولا به خاطر پوست لیمو است که آبلیمو تلخ می‌شود اما چیز خاصی نیست به راحتی می‌شود تلخی آن را گرفت. چون پوست لیموها سبز است، تلخی آن به آبلیمو می‌زند، هویج چون شیرین است تلخی آبلیمو را می‌گیرد.

از او می‌پرسم که روزانه چقدر لیمو و گوجه آبگیری می‌کنید؟ می‌گوید: خب بستگی به مشتری دارد، آمارش را نگرفته‌ام اما الان فصل همین کار است شاید روزانه 600 تا 700 کیلو.

او اضافه می‌کند: امسال اوضاع کمی بهتر شده و مردم رب می‌پزند پارسال ما روزانه 200 کیلو هم آبگیری نداشتیم چون هم کرونا بود و هم گوجه گران بود، سختگیری‌های بهداشتی هم باعث شده بود مردم چندان از پختن رب و گرفتن آبلیمو استقبال نکنند.

ـ زندگی جریان دارد

خاصیت این فصل از سال است که پر هیاهو باشد، هیاهوی خرید برای مدارس، هیاهوی تدارک برای فصل زمستان و هیاهوی بازگشایی مدارس. مردم فارغ از دغدغه‌های روزانه، از شب گذشته برای صبح فردایشان برنامه‌ریزی می‌کنند و صبح به دنبال آنچه که از شب برنامه داشته‌اند می‌روند. زندگی جریان دارد و مردم با جریان زندگی پیش می‌روند. در این مسیر هر کسی خواسته‌ها و دغدغه‌های خود را دنبال می‌کند و برای تامین آسایش خانواده‌اش تلاش می‌کند.